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Der Brauvorgang - Einfach erklärt von Christoph Mergler
Was geschieht beim Mälzen & Brauen?
Der Malzvorgang
Beim Mälzen wird nach der Qualitätskontrolle beim Eingang der Braugerste die Gerste mit Wasser und bei
entspr. Temperatur zum Keimen gebracht. Nachdem das Korn zu Keimen anfängt, wird der Keimprozess
abgebrochen und das Korn wird wie gewünscht gedarrt. Je nach Darrung und Röstung des Malzes entstehen
helle und dunkle Malzarten.
Durch den Keimprozess werden Enzyme im Korn entwickelt. Diese für den Bräuer wertvollen Enzyme sind im
Gerstenmalz besonders viele enthalten. Daher wird selbst auch bei Weizen-, Roggen- und anderen Bierarten
auch immer gerne ein Teil Gerstenmalz dazu gegeben.
Im Prinzip lässt sich jede stärkehaltige Korn- und Fruchtart (z.B. Weizen, Roggen, Mais, Reis, "Kartoffeln",
usw.) zum Bierbrauen verwenden. Doch, wie bereits oben beschrieben ist beim Bierbrauen das Gerstenmalz
besonders wertvoll und außerdem entspricht dies auch dem "Deutschen Reinheitsgebot von 1516".
Eine Bamberger Malz-Spezialität ist das Rauchmalz, welches zusätzlich noch geräuchert wird.
Der Brauvorgang - Kurz und einfach erklärt (Bitte genau beachten!)
Vor dem Brauen muss das Braumalz zunächst vorgeschrotet (gequetscht, aber nicht gemahlen!) werden,
damit das Brauwasser das Korn optimal auswaschen kann. Vorgeschrotetes Malz darf nicht länger als max. 2-
3 Tage lagern, daher bitte erst Kurz vor dem Brauen "Schroten"!
Das so vorgeschrotete und abgewogene Malz wird zum Einmaischen, je nach Braurezept, in den
entsprechend temperierten Hauptguss (Einmaischwasser) gegeben.
Nun müssen drei Rasten eingehalten werden, bei dem der Sud bei den vorgegebenen Temperaturen und
Rastzeiten entsprechend nach Braurezept gehalten werden muss! Wichtig bei der Erhöhung der Temperaturen
auf die erforderlichen Rastzeiten ist es, dass der Sud nicht schneller als 1° C/Minute erhöht wird, da sonst die
Enzyme im Korn zerstört werden!
Diese Rastzeiten sind:
1. Die Eiweißrast (ca. 40° - 55° C)
Ist später verantwortlich für den Bierschaum. Nach neueren Erkenntnissen soll mittlerweile das von den
Mälzereien gelieferte Malz so gut sein, dass mittlerweile auf die Eiweißrast verzichtet werden kann.
2. Maltoserast (ca. 60° - 65° C) und 3. Verzuckerungsrast (ca. 70° - 75° C)
Durch die Temperaturen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiviert. Diese Enzyme bewirken eine
Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker. Mit der Umschlagung des Braujodes bei der
Jodprobe überprüft der Bräuer diesen Vorgang. Später bei der Gärung kann die Hefe nur den Malzzucker,
nicht aber die Stärke verwerten!
Bei der Gärung entstehen dann die bekannten Gärungsprodukte "Kohlendioxid (im Volksmund: auch
Kohlensäure) und Alkohol".
Nachdem die Jodprobe gut ausgefallen ist, kann abgeläutert werden. Dabei wird das im Sud enthaltene Malz
(= Treber) durch einen fliegengitterstarkes Gitter bzw. Sack "abgefiltert". Der vorbereitete Nachguss (75° C)
wird dann über den "Treber" gegeben. Mit der Bierspindel wird dabei die "Stammwürze", die Dichte des Sudes
und somit die Menge des ausgewaschenen Kornes bestimmt. Je nach Ergebnis der Stammwürze und Wunsch
kann dann mehr oder weniger Nachguß dazu gegeben werden. Der "Biertreber" wird normalerweise in der
Landwirtschaft als Viehfutter verwendet, doch lassen sich hiermit aber auch Brote und Brötchen backen!
Nachdem erfolgreich geläutert wurde und die Pfanne voll ist, kann nun der Hopfen gekocht werden. Dabei
wird die genau abgewogene Hopfenmenge der sprudelnd kochenden Würze dazu gegeben und muss dann je
nach Braurezept ca. 60 - 90 Minuten sprudelnd weiter kochen. Hierbei sind also sehr leistungsfähige
Heizquellen erforderlich!
Nach dem Hopfenkochen muß der Hopfen durch einen feinen Filter heraus gefiltert werden. Geeignete
Materialien sind hierfür z.B. Stoffwindeln, Geschirrtücher, Kloßteigsäcke usw. Der Hopfen liefert dem Bier
Bitterstoffe und bestimmt auch die max. Lagerfähigkeit mit! Je nach Geschmack kann die Hopfenmenge auch
etwas variiert werden!
Vor der Hefezugabe muß zunächst einmal die Würze auf die erforderliche Gärtemperatur (unterschiedlich bei
untergäriger und obergäriger Hefe!) gebracht werden. Bei der Gärung wird unterschieden zwischen der Haupt-
und der Nachgärung. Bei der Hauptgärung, welche ca. 7 - 10 Tage je nach Gärtemperatur andauert, bilden
sich im Vergleich zur späteren Nachgärung größere Kohlendioxidmengen. Erst nach bzw. kurz vor Abschluss
der Hauptgärung wird in die Endbehältnisse (Bierflaschen, -fässer) abgefüllt. Zwischendurch wird immer wieder
der Druck in diesen Endbehältnissen und die Gärtemperatur überprüft. Nach ca. 6 - 8 Wochen ist das Bier
ausgereift!
Ist das Bier ausgereift, kann das nun fertige Bier probiert werden.
Also Prost!