Bierbrauen - Bilger-Bier

Der Brauvorgang - Einfach erklärt von Christoph Mergler

Was geschieht beim Mälzen & Brauen?

Der Malzvorgang

Beim Mälzen wird nach der Qualitätskontrolle beim Eingang der Braugerste die Gerste mit Wasser und bei entspr. Temperatur zum Keimen gebracht. Nachdem das Korn zu Keimen anfängt, wird der Keimprozess abgebrochen und das Korn wird wie gewünscht gedarrt. Je nach Darrung und Röstung des Malzes entstehen helle und dunkle Malzarten. Durch den Keimprozess werden Enzyme im Korn entwickelt. Diese für den Bräuer wertvollen Enzyme sind im Gerstenmalz besonders viele enthalten. Daher wird selbst auch bei Weizen-, Roggen- und anderen Bierarten auch immer gerne ein Teil Gerstenmalz dazu gegeben. Im Prinzip lässt sich jede stärkehaltige Korn- und Fruchtart (z.B. Weizen, Roggen, Mais, Reis, "Kartoffeln", usw.) zum Bierbrauen verwenden. Doch, wie bereits oben beschrieben ist beim Bierbrauen das Gerstenmalz besonders wertvoll und außerdem entspricht dies auch dem "Deutschen Reinheitsgebot von 1516". Eine Bamberger Malz-Spezialität ist das Rauchmalz, welches zusätzlich noch geräuchert wird.

Der Brauvorgang - Kurz und einfach erklärt (Bitte genau beachten!)

Vor dem Brauen muss das Braumalz zunächst vorgeschrotet (gequetscht, aber nicht gemahlen!) werden, damit das Brauwasser das Korn optimal auswaschen kann. Vorgeschrotetes Malz darf nicht länger als max. 2- 3 Tage lagern, daher bitte erst Kurz vor dem Brauen "Schroten"! Das so vorgeschrotete und abgewogene Malz wird zum Einmaischen, je nach Braurezept, in den entsprechend temperierten Hauptguss (Einmaischwasser) gegeben. Nun müssen drei Rasten eingehalten werden, bei dem der Sud bei den vorgegebenen Temperaturen und Rastzeiten entsprechend nach Braurezept gehalten werden muss! Wichtig bei der Erhöhung der Temperaturen auf die erforderlichen Rastzeiten ist es, dass der Sud nicht schneller als 1° C/Minute erhöht wird, da sonst die Enzyme im Korn zerstört werden! Diese Rastzeiten sind:

1. Die Eiweißrast (ca. 40° - 55° C)

Ist später verantwortlich für den Bierschaum. Nach neueren Erkenntnissen soll mittlerweile das von den Mälzereien gelieferte Malz so gut sein, dass mittlerweile auf die Eiweißrast verzichtet werden kann.

2. Maltoserast (ca. 60° - 65° C) und 3. Verzuckerungsrast (ca. 70° - 75° C)

Durch die Temperaturen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiviert. Diese Enzyme bewirken eine Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker. Mit der Umschlagung des Braujodes bei der Jodprobe überprüft der Bräuer diesen Vorgang. Später bei der Gärung kann die Hefe nur den Malzzucker, nicht aber die Stärke verwerten! Bei der Gärung entstehen dann die bekannten Gärungsprodukte "Kohlendioxid (im Volksmund: auch Kohlensäure) und Alkohol". Nachdem die Jodprobe gut ausgefallen ist, kann abgeläutert werden. Dabei wird das im Sud enthaltene Malz (= Treber) durch einen fliegengitterstarkes Gitter bzw. Sack "abgefiltert". Der vorbereitete Nachguss (75° C) wird dann über den "Treber" gegeben. Mit der Bierspindel wird dabei die "Stammwürze", die Dichte des Sudes und somit die Menge des ausgewaschenen Kornes bestimmt. Je nach Ergebnis der Stammwürze und Wunsch kann dann mehr oder weniger Nachguß dazu gegeben werden. Der "Biertreber" wird normalerweise in der Landwirtschaft als Viehfutter verwendet, doch lassen sich hiermit aber auch Brote und Brötchen backen! Nachdem erfolgreich geläutert wurde und die Pfanne voll ist, kann nun der Hopfen gekocht werden. Dabei wird die genau abgewogene Hopfenmenge der sprudelnd kochenden Würze dazu gegeben und muss dann je nach Braurezept ca. 60 - 90 Minuten sprudelnd weiter kochen. Hierbei sind also sehr leistungsfähige Heizquellen erforderlich! Nach dem Hopfenkochen muß der Hopfen durch einen feinen Filter heraus gefiltert werden. Geeignete Materialien sind hierfür z.B. Stoffwindeln, Geschirrtücher, Kloßteigsäcke usw. Der Hopfen liefert dem Bier Bitterstoffe und bestimmt auch die max. Lagerfähigkeit mit! Je nach Geschmack kann die Hopfenmenge auch etwas variiert werden! Vor der Hefezugabe muß zunächst einmal die Würze auf die erforderliche Gärtemperatur (unterschiedlich bei untergäriger und obergäriger Hefe!) gebracht werden. Bei der Gärung wird unterschieden zwischen der Haupt- und der Nachgärung. Bei der Hauptgärung, welche ca. 7 - 10 Tage je nach Gärtemperatur andauert, bilden sich im Vergleich zur späteren Nachgärung größere Kohlendioxidmengen. Erst nach bzw. kurz vor Abschluss der Hauptgärung wird in die Endbehältnisse (Bierflaschen, -fässer) abgefüllt. Zwischendurch wird immer wieder der Druck in diesen Endbehältnissen und die Gärtemperatur überprüft. Nach ca. 6 - 8 Wochen ist das Bier ausgereift!

Ist das Bier ausgereift, kann das nun fertige Bier probiert werden.
Also Prost!